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周州笑道：「第一种是「蒸法」，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说「八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要」。

不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的「炸做法」。

这种做法是先把鱼切出「松鼠鱼花刀」，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。」

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